최근 할빈의 잘라놓은 언배가 인터넷을 뜨겁게 달구고 있다. 그러나 많은 동북사람들은 이렇게 잘라 먹는 언배에는 령혼이 없다고 밝히기도 했다.
또한 언배에 대해 잘 모르는 사람들은 언배의 이 거무스름한 색깔이 정말 상했다고 오해하기 쉽다. 그렇다면 이 거무튀튀한 색갈은 도대체 어디서 오는 것일가?
언배는 왜 색이 검을가?배의 수분은 대부분 세포의 액포에 저장되여 있다. 배가 얼면 액포의 수분이 얼어서 얼음으로 변하고 부피가 커져서 세포벽이 파렬되는데 원래 세포에 갇혀 있던 폴리페놀 산화효소가 방출된다.
배 껍질은 폴리페놀의 일종인 식물 폴리페놀이 풍부하며 폴리페놀 산화효소의 촉매 작용으로 공기중의 산소와 천천히 산화반응을 일으킨다. 폴리페놀은 먼저 퀴논(kūn)으로 전환된 다음 일련의 탈수 및 축합 반응을 거쳐 최종적으로 갈색 색소를 형성한다.
언배를 직접 만드는 꿀팁배의 품종이 그렇게 많은데 아무 품종이나 써도 언배는 다 맛있을가?
연구팀은 각 지역의 59종의 배를 선택하여 랭동 보관 후 껍질과 과육을 자세히 분석한 결과 가을배(秋子梨)가 언배 만들기에 더 적합하며 랭동 후 맛이 더 섬세하고 단맛이 더 높음을 발견했다.
배 품종을 선택한 후에는 당연히 얼리는 방법을 고려해야 한다.
충분히 추운 동북지방에서 배를 4~5일 동안 눈에 묻은후 꺼내면 거무스름한 언배가 된다.
물론 깊이 묻기를 권장한다. 그렇지 않으면 꺼낼 때 눈속에 묻은 배가 어느 게걸스러운 작은 동물에 의해 한입 먹혔을지도 모른다……
만약 남방이라면 어떻게 만들어야 할가? 일부 네티즌들은 배를 랭장고에서 얼린 후 꺼내서 해동하고 다시 랭장고에서 얼리는 4-5일간의 반복 랭동방법을 권장했다.
그 리유는 이 작업이 동북의 기온 차이를 모방한 것으로 물과 얼음의 체적이 번갈아 변하는 것을 리용하여 세포에서 더 많은 즙이 흘러나오게 함으로써 진정한 언배를 만들 수 있기때문이다.
여기서 중점은 만약 당신이 겨울철이 비교적 따뜻한 남방에 있다면 이런 시도를 권장하지 않는다는 것이다! 만약 광주에 살고 있는 사람이 랭장고에서 배를 반복적으로 꺼내 해동하면 10도 이상의 고온에 해동시간을 잘 조절하지 못하면 해 중에 배가 쉽게 변질될 수 있다.
포토뉴스
