음식을 맹물로 조리하는 법 없이 우려낸 육수나 발효에서 얻은 효소에 숙지, 하수오, 황기 등 20여가지 약재를 첨가한 약채미수로 조리하는 음식점이 있다. 1997년부터 운영을 시작했으니 올해로 개업 18년째를 맞고 있다.

주인장 한의경(1963년생)씨는 오늘의 한정삼계탕이 만들어지기까지 고객의 입맛변화에 따른 지속적인 변화와 새 메뉴개발이 없이는 불가능했다고 얘기한다.

요즘처럼 자유롭게 한국을 나들지 못하고 제한된 명액에 지정된 업체로 로무송출되는 시절이 있었다. 로무송출로 출국하여 2년 넘게 삼계탕집에서 근무했던 한의경씨는 귀국하면서 그동안 배운 삼계탕가계를 차리게 된다.

당시까지만 하여도 삼계탕에 쓰이는 부화 38일 좌우의 어린 닭을 공급하는 업체가 없어 자체적으로 양계장까지 시작하였다. 그러나 병만 돌면 떼로 죽는 닭의 특성으로 쉽지 않았다. 어쩔 수 없이 이곳 저곳에서 어린 닭을 공급받으면서 거의 적자이다시피 5년 정도를 버텨 왔다.

“요즘 창업하는 분들은 너무 쉽게 포기를 하는 것 같습니다. 무조건 크게 하고 투자회수를 빨리 하려고 하니까 실패하는 경우가 많습니다”5년정도를 버티니까 어린 닭을 전문 공급하는 업체도 생겼고 이름도 차츰 알려지기 시작하였다는 한의정씨는 그때부터 새로운 메뉴개발을 시작하였다고 한다. 그리고 가장 먼저 추가 된 메뉴는 연변식 닭곰이었다.

“다시 5년정도 지나니 음식의 영양은 당연한 것으로 되었고 건강기능을 강조하는 고객들이 늘어나기 시작하는 것이 보였습니다. 그 때로부터 음식에 건강기능을 가지는 약재를 추가하면서도 맛이 변하지 않도록 하였습니다”고객들의 호응도 좋았다고 한다.

“그렇게 또 다시 2~3년 정도 지나니 고객들의 선호도가 단순 음식을 넘어서 치유의 기능 쪽으로 변하는 것이 보였습니다”레시피는 그렇게 다시 생약과 약용가치가 높은 식품을 배합해 조리하는 약선(藥膳)으로 변화되기 시작하였다고 한다.

이와 같은 노력으로 한정삼계탕은 이미 음식제조기술면에서 상당히 성숙하였다. 현재 10가지 특별메뉴와 10가지 특선메뉴를 주로 조리하고 있고 또 매년 새 메뉴가 개발되면서 손님들로부터 가계에 들어오면서부터 건강이 보인다는 평까지 받고 있으나 한의경씨는 올해부터는 또 다른 변화를 시도한다.

그동안 우리주 전통음식협회 교육이사를 맡고 있으면서 2010년 한식세계화를 추진하는 한국정부의 초청으로 한국에서 연수를 거쳐 한식요리자격증을 취득하였고 일본 등 국가에 고찰을 다니면서 발견한 것은 우리 이곳의 음식문화에 섬세함이 부족하다는 것이었다.

“고객을 왕으로 모시는 것이 서비스 업계의 정설이지만 그것이 점점 더 어려워지고 있습니다 이제 고객 분들은 건강, 치유의 효과를 넘어서 추억과 섬세한 부분까지 원하고 있습니다. 그래서 올해부터 천연재료를 사용한 우리식 다도(茶道)와 디저트를 추가했습니다”라고 한다.

고객의 입맛변화에 따라 레시피를 조절하여야 하면서 음식의 균형을 맞추고 섬세함까지 추가되어야 한다는 한의경씨는 요즘 가맹점모집을 조심스럽게 고려하고 있다고 한다. 그러면서 아무리 고객인지도가 높은 가게라고 해도 음식점경영, 서비스방법, 조리교육 등 관리와 교육, 후속지원 없이 무턱대고 가맹점을 받으면 가맹하시는 분들을 해하는 일이고 자체적으로도 손실을 입는 일이라고 한다.

또한 삼계탕에 대한 잘못된 인식도 많다고 한다. 흔히들 닭고기는 열이 많아서 안 좋고 보신하는데 개고기가 최고라고 여기나 삼계탕이나 닭곰에서 사용하는 동자닭은 열이 거의 없을 뿐만 아니라 원기를 회복시키는데 개고기보다 훨씬 더 빠르다고 한다.

그러면서 지금 창업을 시작하는 분들에게“짧은 기간 떼돈을 벌자는 생각은 분명히 잘못된 생각입니다. 전통과 오늘을 결합하면서 자신만의 특색을 가진 창의적인 사고방법을 가져야 할 뿐만 아니라 웬만한 인내력과 끈기를 가지지 않고서는 성공이 힘들다”고 하면서 “시작할때의 그 열정과 정신으로 꾸준히 계속한다면 언젠가는 황금물결의 곡식을 수확할 수 있는 계절이 돌아온다는 것을 알았으면 좋겠다”고 전한다.

연변일보 글·사진 정은봉 기자